Sauce Hollandaise

Mettez quelques grains de poivre dans une casserole avec 5 à 6 cuillerées à bouche de bon vinaigre d'Orléans, faites-le réduire de moitié, laissez-le refroidir; mêlez alors au vinaigre 7 à 8 jaunes d'œuf, 150 gram. de beurre divisé en petites parties, un peu de sel, une pointe de muscade; posez la casserole sur feu très-doux, travaillez vivement la sauce avec une cuiller pour la lier; passez-la à l’étamine dans une autre casserole, remettez-la sur feu doux en fouettant l'appareil; incorporez, peu à peu, à la sauce une cuillerée à bouche de velouté, 150 gram. de beurre divisé en petites parties, mais peu à la fois; quand la sauce est bien mousseuse, retirez-la, finissez-la avec le jus d’un citron.