Sauce Béarnaise

Hachez 5 à 6 échalottes, pressez-les dans un linge pour en extraire le suc et le tenir de côté. Mettez dans une petite casserole une cuillerée à bouche d’échalottes hachées, mouillez-les avec 4 cuillerées à bouche de bon vinaigre, faites réduire le liquide aux trois quarts, laissez-le refroidir. Mêlez à cette essence 6 jaunes d'œuf, 150 gram. de beurre divisé en petites parties, une pincée de poivre, une pointe de muscade; posez la casserole sur feu doux, travaillez vivement la sauce pour la lier comme une sauce hollandaise; quand elle est à point, ajoutez peu à peu son même volume de bonne glace fondue; en dernier lieu finissez la sauce avec l'essence d’échalottes, et une pincée de feuilles d’estragon hachées. — Si cette sauce était destinée à être servie avec du poisson, on peut remplacer la glace par un peu de velouté, ou des essences anglaises, mais il faut. toujours la finir avec le jus d’échalottes.