D'ŒUVRE

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BOUTS

ENTREMETS

9) FLANCS

SERVICE À LA FRANÇAISE

Potage riz à la Crécy.

Potage aux huîtres.

Croquettes de macaroni.

Laitances de harengs à la Villeroi.

Seibling à la Maître-d’hôtel.

Soles au gratin,

Filets d’esturgeon aux moules.

Bouchées de homards.

Darne de saumon Régence.

Croustades de foies de lottes.

Bastion d’anguilles.

Aspic de crevettes.

PUNCGH GLACGÉ.

Rougets grillés.

Carpe frite au citron.

Timbale de gnoquis.

Soufflé au parmesan.

Asperges, sauce à la crème.

Artichauts sauce au beurre.

Pouding de marrons à la Vésuvienne.

Chariotte russe au café.

Gâteau de broche.

Pyramide de savarins.

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DES MENUS

BUFFET POUR 2000 PERSONNES Consommé. Crème de riz. Petits pâtés. Huiîtres et citrons.

— Saumon à la Parisienne. 4 — Darne d’esturgeon à la Moderne.

— Buisson de crustacés. 4 — Cuisses de lièvre à la Buffon.

— Pain de gibier à la Royale. 4 — Galantine de perdreaux à la Saint-Cloud. — Gros aspic de filets de soles. 4 — Filet de bœuf à la gelée.

— Jambon découpé, à la gelée. 4 — Gros pâté à la Godefroy.

ÿ — Buisson de mauviettes en chaufroix. ÿ — Buisson de trufres. ÿ — Aspic à la Toulouse. ; ÿ — Pain d'écrevisses à la Bayaroise. — Chaufroix de perdreaux aux truffes. k ÿ — Salade de volaille Ravigote. — Terrine de foie-gras de Strasbourg. — Côtelettes de veau en Belle-Vue. ÿ — Langues de mouton à la Dominicaine. ÿ — Noix de veau à la gelée. 5 — Filets de truites, bordure d'œufs. ÿ — Homard dépecé, en buisson.

20 — Assiettes de sandwichs. 20 — Canapés au caviar. 20 — Assiettes de petits pains à la Française.

20 — Tartelettes de queues d’écrevisses.