Sauce verte à l’Espagnole

Imbibez à l’eau tiède 200 gram. de mie de pain blanc, pilez au mortier une forte poignée de persil vert et de “cerfeuil, ajoutez à ces herbes la mie de pain ramollie et exprimée, ainsi que 12 filets d’anchois, 4 à 5 cornichons, une pincée d’oignon haché, 4 cuillerées de câpres; quand l'appareil est converti en pâte, étendez-le avec 2 décil. de bouillon froid, passez-le; versez la sauce dans une terrine, travaillez-la à la cuiller pour la lier, en lui incorporant peu à peu un demi-verre d'huile; assaisonnez-la avec sel et poivre, versez-la dans une saucière. — Cette sauce

doit être de teinte verte, mais légèrement liée; on la sert en Espagne avec les viandes de la oïlla.