Sauce velouté à l'essence de champignons

Versez dans une casserole à réduction 7 à 8 décil. de velouté avec 2 ou 3 poignées de parures de champignons frais; faites partir la sauce en ébullition, réduisez-la en la travaillant à la cuiller, et en incorporant, par petites parties à la fois, 2 décil. de fonds concentré de volaille aussi blanc que possible, réduisez-la d’un tiers de son volume‘, finissez-la avec 3 à 4 cuillerées à bouche de cuisson de champignons dégraissée, donnez encore quelques bouillons, passez-la à l’étamine. — Si la sauce ne doit pas être servie immédiatement, versez-la dans une casserole à bain-marie, arrosez-la en dessus avec une cuillerée à bouche de consommé. Si la sauce n’est pas employée aussitôt, couvrez la casserole pour la mettre dans une caisse à bain-marie?, une heure seulement avant de la servir; étiquetez la casserole afin de ne pas confondre la sauce.