Sauce Allemande

Quand le velouté est réduit et fini dans les conditions indiquées dans l’article qui précède, liez-le avec 3 à 4 jaunes d'œuf, étendus avec 4 à 5 cuillerées à bouche de crème; passez la sauce à l’étamine, vannez-la sur feu sans ébullition, en lui incorporant 100 gram. de beurre. — On peut finir la sauce avec le jus d’un citron et une cuillerée à bouche de persil haché, blanchi.