Sauce suprême

Prenez les cuisses et carcases de 3 à 4 poulets ordinaires, brisez les carcasses en plusieurs morceaux, mettezles dans une casserole avec les cuisses et de l’eau pour les faire dégorger pendant une heure; égouttez cette eau, mouillez les viandes juste à couvert avec du bouillon blanc; ajoutez un bouquet de persil garni, un peu de sel, quelques grains de poivre; posez la casserole sur feu pour amener le liquide à l’ébullition en l’écumant; 2 minutes après, égouttez les morceaux de volaille sur un tamis, en conservant la cuisson; rafraîchissez-les, épongez-les bien, remettez-les dans la casserole avec un morceau de beurre, posez celle-ci sur feu vif, faites sauter la volaille pendant quelques minutes sans prendre couleur, saupoudrez-la avec une cuillerée à bouche de farine et 2 cuillerées d’arrow-root; mouillez-la aussitôt avec le bouillon réservé, un verre de sauterne; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition, retirez la casserole sur l’angle du fourneau. Une demi-heure après, dégraissez bien la sauce, passez-la

1. 11 faut à peu près 5 décil. de sauce pour masquer une entrée et garnir la saucière.

2. À défaut de caisse à bain-marie un simple plafond à rebords élevés peut remplir le même office; on l’emplit à moitié avec de l’eau chaude, on le pose sur feu, on range ensuite les bainmaris dans cette caisse, par ordre, c’est-à-dire en ligne graduée, après les avoir étiquetés. L'eau du bain-marie doit ètre bien chaude mais ne jamais bouillir.

au tamis dans une casserole à réduction, faites-la réduire à feu vif, en la tournant à la cuiller, et en incorporant peu à peu quelques cuillerées de bonne crème crue; quand la sauce est liée de consistance légère, lisse, veloutée, passez-la à l’étamine, finissez-la en incorporant un morceau de beurre fin et le jus d’un citron.