Sauce Mirabeau

Faites réduire d’un tiers 7 à 8 décilit. de velouté, ajoutez un bouquet d’aromates. Quand la sauce est liée à. point, succulente, passez-la, finissez-la en incorporant un beurre de Gascogne, décrit au n° 268.

296 bis. — Sauce à l’estragon.

Versez dans un sautoir 7 à 8 décil. de velouté; mettez la sauce en ébullition, réduisez-la d’un tiers em incorporant, peu à peu, 2 décil. de fonds concentré de volaille; vers la fin de la réduction, incorporez 1 décil. d'essence d’estragon, c’est-à-dire une poignée de feuilles fraîches d’estragon infusées, pendant quelques minutes, dans du fonds de volaille. Quand la sauce est liée à point, passez-la à l’étamine, versez-la dans une casserole, tenez-la au bain-marie jusqu’au moment de la servir; vannez-la alors, en incorporant une cuillerée à bouche de feuilles d’estragon coupées en losanges, plongées à l’eau bouillante, mais égouttées aussitôt.