Sauce aux huîtres

Faites blanchir 3 douzaines d’huîtres avec un verre de vin blanc; aussitôt qu’elles sont pochées, égouttez-les

sur un linge en les enlevant à l’écumoire, afin de ne laisser aucune parcelle d’écaille; supprimez-en les barbes, rangez-les dans une petite casserole, tirez la cuisson à clair. — Faites réduire d’un tiers de son volume 6 à 7 décil. de velouté, en incorporant peu à peu à la sauce 2 décil. de fonds concentré de volaille; vers la fin de la réduction, ajoutez quelques parties de la cuisson des huîtres, mais sans excès, par rapport aux parties salines qu'elle contient; passez ensuite la sauce à l'étamine, tenez-la au bain-marre. Au moment de la servir, vannez-la, puis, beurrez-la; additionnez alors les huîtres; versez la sauce dans une saucière chaude.