Sauce à l'Indienne

Émincez un oignon, faites-le revenir au beurre; quand il est de belle couleur, ajoutez 150 gram. de jambon cru, un morceau de céleri émincé, thym, poivre, girofle, un bouquet garni; saupoudrez ces ingrédients avec 2 cuillerées à bouche de poudre de Cary; quelques secondes après, mouillez-les avec 6 à 7 décil. de velouté léger; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition, retirez la casserole sur l’angle du fourneau; un quart d'heure après, dégre la sauce, passez-la au tamis dans une casserole à réduction, faites-la réduire d’un tiers; liez-la alors avec quelques jaunes d'œuf délayés avec un peu de crème, passez-la.