Sauce Normande

Versez dans un sautoir 6 à 7 décil. de velouté, ajoutez quelques parures de champignons frais, un bouquet garni; réduisez la sauce d’un tiers, en incorporant peu à peu 2 décil. de fonds blanc de poisson, préparé au moment et concentré; en dernier lieu, ajoutez quelques cuillerées à bouche de cuisson d’huîtres, autant de cuisson de champignons. Quand la sauce est à point, liez-la avec 4 à 5 jaunes d'œuf, passez-la à l’étamine. — Cette sauce doit être tenue plutôt consistante que légère.