Sauce à la Toulouse

Mêlez dans une casserole à réduction 7 à 8 décil. de velouté, avec quelques parures crues de truffes et de champignons, ajoutez un bouquet garni; réduisez la sauce, en incorporant, peu à peu, 2 décil. de fonds de

volaille concentré; quand elle est réduite d’un tiers, passez-la à l’étamine, mêlez-la avec 4 cuillerées à bouche de truffes émincées, cuites au moment avec un peu de sauterne.