Sauce bigarrade

Émincez en julienne fine le zeste de 2 bigarrades, faites-les cuire à grande eau; égouttez ces zestes, épongez-les sur un linge, mêlez-les avec 6 décil. de velouté réduit, passé à l’étamine; finissez la sauce avec le jus d’un citron et d’une bigarrade mêlés et passés, — On peut aussi préparer cette sauce en remplaçant le velouté par l’espagnole.