Sauce à la Parisienne

Versez dans une casserole 2 verres de vin de Sauterne, additionnez 2 poignées de parures de truffes, un bouquet de persil garni d’aromates ; posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié; passez cette infusion au tamis, incorporez-la peu à peu à 5 décil. de velouté en réduction, et concentré; ajoutez une pointe de cayenne, donnez 2 bouillons, passez la sauce à l’étamine.