Sauce demi-glace

Mêlez dans une casserole 7 à 8 décil. de blond de veau clair et concentré, avec 2 cuillerées à bouche de madère; ajoutez un bouquet garni, faites partir le liquide en ébullition, liez-le avec 3 cuillerées à bouche de fécule délayée à froid; retirez la sauce sur l'angle du fourneau pour la faire dépouiller, mais assez vivement pour qu’elle puisse, en même temps, réduire d’un tiers de son volume; dégraisse-la, passez-la à l'étamine,