Sauce Bordelaise

Versez dans un sautoir 5 décil. de bonne espagnole, faites-la partir en ébullition, incorporez à la sauce, en la tournant, la valeur de 2 décil. de fonds de veau. — D’autre part, versez dans un poêlon un verre et demi de bon vin de Bordeaux, ajoutez quelques aromates, un piment, un bouquet de persil, faites réduire le liquide de moitié, incorporez-le (peu à peu) avec la sauce en réduction; passez celle-ci à l’étamine, finissez-la avec

2 cuillerées à bouche d’échalottes hachées, préalablement revenues au, beurre, mais bien égouttées, ainsi que 250 gram. de moelle de bœuf cuite, coupée en dés.