DE LA TROISIÈME EDITION

La première édition de la CUISINE GLASSIQUE se composait de trente-huit planches et dix-huit

cents formules culinaires. L'édition présente renferme soixante-quatre planches et trois mille formules. Le livre se trouve donc augmenté dans des proportions sérieuses.

Devenu seul propriétaire de cet ouvrage depuis trois ans, je n’ai cessé d’en étudier les développements possibles, afin de le mettre en rapport avec le progrès actuel. Mon premier soin a été de refondre toutes les planches, en supprimant ce qui n’était pas d’un intérét direct, pour les enrichir de sujets nouveaux, nécessaires à la démonstration pratique. Dans l’état où je reproduis ces dessins, ils forment une collection complète, des plus étendues, comme variété de compositions et d’ornements, comme fidélité sévère des sujets représentés.

Le mérite de ce travail revient incontestablement, pour la plus grande part, aux artistes intel-

ligents qui ont concouru à son exécution.

La modification des planches entraînait tout naturellement, pour moi, les remaniements et corrections du texte : je me suis mis résolûment à l’œuvre, revisant l’ensemble et les détails mot à mot,

m’efforçant de donner aux définitions techniques toute la clarté, tout la concision qu’elles exigent.

C’est en raison de cette refonte générale, mais surtout en raison du nombre considérable de formules et de planches nouvelles, que je me suis vu dans la nécessité impérieuse de diviser l'ouvrage en deux volumes et d’en augmenter le prix. Gette augmentation est d’ailleurs insignifiante, par rapport à l’importance des améliorations apportées à ce traité, maintenant si prodigue de renseignements instructifs. Néanmoins, j'avoue que j'ai pris cette résolution forcée avec une extrême répugnance, redoutant qu’elle

ne devienne, pour l'étude de l’art culinaire, le prétexte d’un éloignement regrettable.

Ce qui me tranquillise cependant à cet égard, ce sont les services reconnus que ce livre a déjà rendus, et ceux qu’il est encore appelé à rendre; ce sont surtout les sympathies avouées de ces hommes