Sauce à la Financière

Mettez dans une petite casserole 150 gram. de jambon cru avec quelques parures de truffes et champignons crus, I. 8

un bouquet garni d’aromates, quelques grains de poivre, 2 verres de champagne; couvrez la casserole, faites partir le liquide en ébullition, réduisez-le de moitié. — Dans l'intervalle, réduisez d'un tiers de son volume 6 à 7 décil. de sauce espagnole, en incorporant peu à peu 3 décil. de fonds de volaille succulent, clair, concentré; quand la sauce est liée à point, finissez-la avec l’infusion au champagne dégraissée. Passez la sauce à l’étamine.