Sauce à la Génevoise

Versez dans un petit poëlon 2 verres de vin de Bordeaux rouge, ajoutez quelques parures crues de truffes et de champignons, 2 cuillerées à bouche de maigre de jambon cru, coupé en dés, un bouquet garni d’aromates.

. quelques grains de poivre; couvrez le poëlon, faites réduire le liquide de moitié. — Mêlez dans une casserole à

réduction 6 à 7 décil. d’espagnole et l’infusion au vin; réduisez la sauce en la tournant et en incorporant, peu à peu, 2 décil. de fonds de cuisson de carpe ou essence de poisson succulente et concentrée ; quand la sauce est liée à point, ajoutez 2 cuillerées à bouche de madère, passez-la à l’étamine; vannez-la sur feu, en incorporant un petit morceau de beurre d'écrevisses, une cuillerée à'café d'essence d’anchois, une pointe de cayenne.