Sauce tortue

Mettez dans une petite casserole 150 gram. de jambon cru coupé en dés, une échalotte, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates composé de thym, marjolaine, sarriette, basilic, quelques parures crues de truffes et de champignons, ainsi que 2 grands verres de sherry ou du bon madère: posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié. — D'autre part, faites réduire d’un tiers 5 décil. d’espagnole et 2 décil. de purée de tomate, en tournant la sauce et en incorporant 2 décil. de fonds concentré de volaille; en dernier lieu, incorporez la réduction du vin, à la sauce, finissez-la avec une pointe de cayenne, passez-la ensuite à l’étamine.