Sauce à l'Italienne

Versez dans une petite casserole 2 verres de champagne sec, ajoutez quelques parures crues de truffes et de champignons, un bouquet gaïni, quelques grains de poivre; couvrez la casserole, réduisez le liquide de moitié. — Réduisez d’un tiers de son volume 6 à 7 décil. d’espagnole, en la tournant et en incorporant peu à peu 2 décil. de fonds de veau clair et concentré; quand la sauce est succulente, liée au point voulu, ajoutez l’infusion au vin, donnez encore quelques bouillons, passez-la à l'étamine; vannez-la sur feu, sans ébullition; finissez-la avec une pointe de cayenne, 4 cuillerées à bouche de maigre de jambon, autant de truffes et de champignons cuits, coupés en très-petits dés, ainsi que 2 échalottes hachées revenues au beurre, mais bien égouttées.