Sauce Régence

Tournez 3 douzaines de petites truffes crues, en forme d'olives ; déposez-les dans unecasserole avec un verre de bon vin du Rhin, gros comme une noix de glace; cuisez-les à couvert, en faisant réduire le mouillement.— D'autre part, versez dans une casserole 2 décil. de vin du Rhin, ajoutez une échalotte, un bouquet garni d’aromates, quelques parures crues de truffes; couvrez la casserole, faites réduire le vin de moitié. — Versez dans un sautoir 6 à 7 décil. de sauce espagnole, faites-la réduire d’un tiers, en incorporant peu à peu 2 décil. de bon fonds de volaille concentré; en dernier lieu, incorporez le vin; passez-la sauce à l'étamine, vannez-la sur feu, ajoutez la garniture de truffes en olives. — On peut préparer cette sauce à l'essence de poisson, il faut alors la beurrer.