Sauce Duxelles

Faites réduire d’un tiers de son volume 6 à 7 décil. d’espagnole avec 2 décil. de blond de veau concentré; en dernier lieu, incorporez peu à peu à la sauce un verre de vin blanc sec; quand elle est liée à point, passez-la à l'étamine; vannez-la sur feu en additionnant 5 à 6 cuillerées à bouche de fines herbes cuites, bien épongées, ainsi que 2 cuillerées de langue écarlate cuite et hachée.