Sauce Colbert

Versez dans une petite casserole 3 à 4 décil. de bonne glace de viande bien dépouillée, faites-la bouillir, retirez-la sur l'angle du fourneau, incorporez alors au liquide 400 gram. de beurre, mais peu à peu, sans cesser de travailler la sauce à la cuiller; quand elle est bien liée et lisse, finissez-la avec le jus de 2 ou 8 citrons, une pincée de persil haché.