Sauce Piémontaise

Faites réduire d’un tiers de son volume 6 à 7 décil. de sauce espagnole ; incorporez à la sauce 2 décil. de blond de veau concentré; en dernier lieu, finissez-la en incorporant (hors du feu) une pointe de cayenne, un morceau de beurre d’anchois, 4 cuillerées à bouche de truffes blanches de Piémont crues, émincées très-fin ou coupées en petits dés.