Sauce à la Périgueux

Versez dans une petite casserole 2 verres de sauterne, ajoutez quelques parures de truffes, couvrez la casserole, faites réduire le liquide de moitié. — Faites réduire d’un tiers de son volume 6 à 7 décil. d'espagnole, en incorporant peu à peu 2 décil. de fonds de volaille ou de gibier concentré; quand la sauce est succulente et liée à point, ajoutez l’infusion au vin; passez-la ensuite à l’étamine, vannez-la sur feu, finissez-la avec 200 gram. de truffes coupées en petits dés, tombées à glace avec un peu de vin de Madère.