Sauce Castillane

Faites réduire d’un tiers de son volume 6 à 7 décil. d’espagnole, en incorporant à la sauce 2 décil. de blond de veau concentré; en dernier lieu, incorporez une cuillerée de poudre de piments rouges et doux d’Espagne, ainsi que 200 gram. de maigre de jambon cuit, coupé en petits dés; finissez-la avec le jus de 2 citrons.