Sauce Portugaise

Coupez fin le zeste d’une orange pour le ciseler, le faire cuire à grande eau, égouttez-le alors sur un tamis. Mêlez dans une casserole 5 à 6 décil. de sauce brune avec 4 décil. de Madère, autant de glace fondue; ajoutez 2 ou 3 piments, quelques clous de girofle, un bouquet garni d’aromates; posez la casserole sur feu, faites réduire la sauce pendant 8 à 10 minutes, passez-la à l’étamine dans une autre casserole, ajoutez alors les zestes émincés, ainsi qu’une cuillerée à café de sucre d'orange râpé sur le fruit et le jus d’une orange; donnez un bouillon à la sauce avant de la servir.