Sauce Robert

Coupez en dés 2 ou 3 oignons, faites-les revenir au beurre avec une pincée de sucre; quand ils sont de belle couleur, égouttez le beurre, mouillez les oignons avec un peu de bon bouillon, faites tomber celui-ci à glace tout doucement, afin que les oignons aient le temps de cuire. — Faites réduire d’un tiers de son volume 6 à 7 décil. de sauce espagnole, en la tournant et en incorporant, peu à peu, 2 décil. de blond de veau, ainsi qu'un peu de bon vin blanc; quand elle est liée à point, retirez-la du feu, fr ez-la en additionnant une pointe de cayenne, 2 cuillerées de moutarde anglaise délayée avec un peu de jus froid, et enfin les oignons tombés à glace.