Sauce au fumet de perdreau

Préparez la valeur de 2 décil. de fumet de perdreau, en procédant d’après les prescriptions données à l’article n° 258. — Faites réduire 6 à 7 décil. d’espagnole, en la tournant, incorporez le fumet à la sauce, peu à peu; z-la avec 2 cuillerées à bouche de madère; donnez encore 2 bouillons, passez-

quand la sauce est liée à point, finiss la à l'étamine. — On prépare ainsi les sauces au fumet de faisan ou de bécasse.