Sauce salmis

Préparez une sauce au fumet de gibier, faisan, bécasse ou perdreau, en procédant comme il est dit dans l'article qui précède. Quand la sauce est finie, vannez-la sur feu en incorporant (sans ébullition) 4 cuillerées à bouche de purée de foie, du gibier même dont le fumet a servi à préparer la sauce.