Sauce chevreuil à la crème

Que le chevreuil soit rôti au four ou à la broche, détachez le fonds de la léchefrile avec 3 décil. de bon jus; faites-le bouillir, passez-le dans une z-le, faites-le réduire d’un tiers; mêlez-le avec 9 décil. d’espagnole, un morceau de glace, 2 décil. de crème aigre; travaillez la sauce à la cuiller, quand elle est de bon goût, de belle couleur et légèrement liée, passez-la à l’étamine; vannez-la alors sur feu en additionnant le jus d’un citron. — On peut préparer > avec de la crème douce, mais alors il faut préalablement

role à réduction, dégr

tte

réduire le jus avec quelques cuillerées de bon vinai