Sauce poivrade

Émincez un oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre pour le faire revenir de belle couleur; égouttez le beurre, ajoutez aux oignons quelques dés de jambon cru, un bouquet garni d’aromates, une vingtaine de grains de poivre, 6 clous de girofle, 2 échalottes émincées; mouillez-les avec 2 décil. de vinaigre à l’estragon, 2 décil. de blond de veau; couvrez la casserole, laissez réduire le liquide d'un tiers. — D'autre part, faites réduire dans un sautoir 7 à 8 décil. de sauce espagnole, en la tournant et en incorporant, peu à peu, 2 décil. de bon fonds; quand elle est liée à point, incorporez aussi l’infusion préparée; 2 minutes après, passez-la à l’étamine, vannez-la, finissez-la avec une pincée de poivre blanc.