Sauce Napolitaine

Faites revenir un petit oignon au beurre, avec 150 gram. de maigre de jambon cru, additionnez un bouquet de persil, thym, laurier, grains de poivre, parures de champignons; mouillez ces ingrédients avec 3 décil. de vin de Marsala, faites réduire celui-ci de moitié. — D'autre part, mêlez dans un sautoir 4 décil. d’espagnole, 2 décil. de sauce tomate, 2 décil. d'essence de gibier ou de volaille; posez le sautoir sur feu vif, réduisez la sauce d’un tiers de son volume, en la tournant; incorporez peu à peu l’infusion au marsala; continuez l’ébullition; quand la sauce est succulente et liée à point, passez-la à l’étamine.