Sauce Romaine

Épluchez avec soin 150 gram. de raisins de Corinthe, autant de Smyrne: faites-les ramollir à l'eau tiède, égouttez-les sur un linge, déposez-les dans une terrine; ajoutez 150 gram. de pignoli ou semences de pommes de pin d'Italie mondées. — Faites dissoudre dans un poëlon, en le tournant à la cuiller, 450 gram. de sucre en poudre; quand il est au caramel blond, mouillez-le avec 2 décil. de vinaigre, tournez le liquide sur feu jusqu’à ce que le sucre soit fondu, faites-le réduire d’un tiers. — Mêlez dans une casserole à réduction 6 à 7 décil. de sauce espagnole, avec 3 décil. de blond de veau concentré; ajoutez un bouquet d’aromates; faites réduire la sauce d’un tiers de son volume, en incorporant peu à peu la solution au vinaigre; quand la sauce est liée à point, mais légère, passez-la à l’étamine; ajoutez les raisins, ainsi que les pignoli, donnez seulement 2 bouillons.