Sauce à la Sicilienne

Émincez en rouelles 2 ou 3 oïgnons: détachez les anneaux de ces rouelles, faites-les frire à grande friture; quand les oignons sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge pour en éponger la graisse; mêlez-les ensuite avec 5 décil. de sauce espagnole, réduite à l'essence de gibier et au vin de Marsala; finissez cette sauce avec une pointe de Cayenne.

8341. — Sauce hachée.

Hachez 2 oignons et 2 échalottes, faites-les légèrement revenir au beurre, ajoutez 4 cuillerées à bouche de câpres et de cornichons hachés, mouillez-les avec 4 décil. de bon vinaigre, faites réduire le liquide de moitié;

mêlez à celui-ci 6 décil. de sauce espagnole réduite, ainsi que 3 cuillerées à bouche de fines herbes cuites; faites bouillir la sauce pendant 2 minutes, finissez-la avec une pointe de cayenne.