Sauce tomate

Mêlez dans une casserole la valeur de 2 décil. de purée de tomates, réduite, mais non liée, avec autant de sauce espagnole. Faites réduire la sauce, en la tournant et en incorporant, peu à peu, quelques cuillerées à bouche de bon jus ou de la glace fondue, Quand la sauce est réduite d’un tiers, qu’elle est succulente, de belle couleur, passez-la.

DES HORS-D'ŒUVRE

Nous traitons dans ce chapitre les hors-d’œuvre froids et les hors-d’œuvre chauds. Dans l’ordre normal les premiers sont dans les attributions des maîtres-d’hôtel ou des chefs d'office; mais le cadre de ce livre nous impose l'obligation de nous occuper de toutes les parties en rapports directs avec la cuisine, ou qui en découlent. — On dresse les hors-d'œuvre d'office sur des assiettes, bâteaux ou hors-d’œuvriers; on les pose ordinairement sur table où ils restent pendant toute la durée du service culinaire, ou tout au moins jusqu’à ce que les entrées froides soient servies. En Russie les hors-d’œuvre froids d’un dîner ne vont pas sur table, ils sont disposés sur un petit buffet destiné à cet usage, et sont mangés par les convives avant de se mettre à table. Dans les grands dîners on sert généralement peu les hors-d’œuvre froids, ce genre de mets convient mieux aux réunions d'intimité.

Dans l’ordre d’un dîner, les hors-d'œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson, les hors-d'œuvre secs, tels que les fritures ou les petits pâtés, doivent être dr. sur des serviettes pliées et disposées sur plat; mais on les dresse quelquefois dans des coupes, des corbeilles, ou sur des gradins; nous dirons cependant que la simplicité sied parfaitement à ces mets, qui par leur nature sont légers et peu travaillés.

Dans un dîner où l’on ne sert qu'un seul plat de hors-d’œuvre chauds, on mélange quelquefois les espèces dans le même plat. Cet usage n’est pas général, mais rien ne s'oppose à son application; ainsi on peut, sans inconvénient, dresser dans le puits d’une couronne un buisson de bouchées, de croquettes ou de friture quelconque. Par ces dispositions on offre plus de choix aux convives, ce qui est souvent très-apprécié. — Les dessins de la planche n° 4° représentent les différentes méthodes appliquées au dressage des hors-d’œuvre.