HORS-D'ŒUVRE FROIDS

344%. Sardines à l’huile, — Retirez les sardines de la boîte, épongez-les, parez-les des deux bouts, rangez-les, les unes à côté des autres, dans un bâteau à hors-d’œuvre ou dans une petite assiette, arrosez-les avec de l'huile fine.

345. Rougets à l'huile, — Les rougets marinés sont conservés d’après la même méthode des sardines; on les égoutte de leur cuisson pour les dresser entiers, les arroser avec de la bonne huile d'olives.

346. Thon à l'huile. — On égoutte le thon de l’huile, dans laquelle il a été mariné, pour le couper en tranches minces; on dresse symétriquement ces tranches dans un hors-d’œuvrier, on les entoure avec du persil haché, des câpres, des cornichons et des œufs durs, également hachés. On arrose le tout avec de l'huile fine,

347. Saumon fumé. — 1l faut choisir le saumon récemment fumé, de belle couleur rosée. On coupe le poisson sur le travers, en tranches minces un peu en biais; on les pare en carrés longs; on les dresse symétriquement sur une assiette ou hors-d'œuvrier en les entourant avec des feuilles fraîches de persil.

348. Anchois salés, — Les petits anchois de Provence sont les plus estimés. On les lave, on les essuie, pour en supprimer l’arête; on pare alors les filets, on les range symétriquement dans un hors-d'œuvrier, pour les garnir avec persil, cerfeuil ou estragon hachés; les arroser avec de l’huile et un filet de vinaigre, les garnir avec des œufs durs hachés ou coupés en quartiers.

349. Harengs fumés, — On les chauffe vivement à la vapeur de l'eau bouillante ou sur le gril pour en supprimer la peau; on détache ensuite les filets de l’arête pour les parer, les dresser symétriquement sur une assiette, les arroser avec de l’huile d'olives.

350. Harengs salés, — On fait dessaler les harengs pendant quelques heures dans de l’eau coupée avec du lait; on les égoutte ensuite pour les ranger dans un vase avec des oignons émincés, du laurier et du poivre en grains; on les couvre avec du vinaigre, coupé avec un peu d’eau tiède; on les fait mariner pendant 24 heures; on les égoutte ensuite pour en supprimer la peau, la tête et enfin le bout de la queue. On distribue alors chaque hareng en trois parties, pour les reformer en les dressant les uns à côté des autres; on les arrose avec de l'huile et du vinaigre, on les entoure avec quelques lames de cornichons ou de concombres salés, ainsi qu'avec des oignons émincés. — On peut aussi lever les filets des harengs salés, les distribuer en petites bandes comme les anchois, les garnir avec du persil haché, des câpres; les arroser avec de l’huile et du vinaigre.

351. Caviar. — Le Caviar fraîchement salé est le plus estimé, en vicillissant il perd de ses qualités. On le dresse simplement sur une assiette, on l’accompagne avec des moitiés de citron et des tranches de pain grillées. En Russie on mêle souvent au caviar de la ciboulette hachée, — Le caviar doit être mangé avec des petites cuillers en ivoire, on ne le touche jamais avec aucun ustensile en métal.

352, Écrevisses et crevettes. — Dans les pays où les écrevisses sont communes, on sert des queues cuites, épluchées dressées en pyramide sur un bâteau ou une assiette, on les entoure avec des feuilles de persil, on les arrose avec une vinaigrette. — Aux crevettes on supprime les barbes, on les dresse en buisson sur un

bouquet de feuilles de persil. On les entoure avec quelques morceaux de glace naturelle, on les sert avec du beurre frais.

353. Truites marinées, — On sert les truites entières symétriquement dressées, on les arrose avec leur propre marinade, on les entoure avec des feuilles de persil, on sert à part une saucière de persillade.

354. Brochets marinés. — Les brochets marinés sont ordinairement coupés en tronçons; on les dresse en buisson, on les arrose avec de l’huile et du vinaigre.

355. Huîtres au naturel. — On ne doit ouvrir les huîtres qu’au moment de les servir; sans jamais les détacher des coquilles, on les dresse toujours dans celles-ci, sur une serviette pliée; on les accompagne avec des moitiés de citron, de la mignonnette et des tartines. On sert aussi quelquefois les huîtres avec un assaisonnement composé d'échalottes hachées, du vinaigre et du poivre fin.

356. Coquilles aux huîtres. — On détache les huîtres des coquilles pour les faire blanchir, en supprimer les barbes, les ranger dans des coquilles de cuisine : 4 à 5 dans chaque coquille. Au moment de les servir, on les arrose avec un peu de sauce tartare, on dresse les coquilles sur une serviette pliée.

357. Saucissons et cervelas, — On sert toutes les espèces de saucissons coupés en tranches minces, et celles-ci sans peau; on les dresse en couronne avec des feuilles de persil au milieu.

358. Jambon. — Cru où cuit on sert le jambon coupé en tranches minces parées, dressées en couronne avec des’ feuilles de persil ou- de la gelée autour.

359. Langue à l'écarlate, — On coupe la langue en tranches pas trop minces, on pare ces tranches de forme égale, en supprimant les parties dures; on les dresse en couronne pour les garnir avec des feuilles de persil ou avec de la gelée hachée. à

360. Estomacs d'oie fumés. — On coupe les chairs des filets sur la longueur de l'estomac, en tranches trèsminces; on les dresse en couronne avec des feuilles de persil au milieu.

261. Œufs de vanneaux et de mouëttes — Pour cuire les œufs de vanneaux, on les dépose tout doucement dans une casserole, on les couvre avec de l’eau froide, on fait partir le liquide en ébullition; 7 à 8 minutes après on égoutte les œufs, on casse légèrement la coquille sur le bout le plus pointu, pour les dresser debout dans le creux d’une serviette pliée. On accompagne les œufs de vanneaux avec une assiette de beurre frais, bien ferme, ainsi qu’une assiette de cresson alénois. — On cuit les œufs de mouëltes d’après la même méthode, mais il faut les cuire 40 à 42 minutes. Il est à remarquer que le jaune des œufs de vanneaux et de mouëttes reste toujours moelleux, même après une longue cuisson.

362. Beurre frais. — Le beurre qu’on sert sur table doit être du jour même, ou tout au moins de première fraîcheur; on le sert en petites rouelles ou en touffes grattées au couteau. Le beurre doit toujours être entouré avec quelques petits morceaux de glace bien propre pour le maintenir ferme : un beurre ramolli, sans consistance, est désagréable au goût et perd la plus grande partie de ses qualités,

363. Melons. — Les melons de toutes les espèces, s'ils sont mûrs à point, constituent un excellent hors-d’œuvre. Le cantalou de Paris et les melons blancs de Cavaillon sont très-renommés en France; une des premières qualités du melon c’est d'être bien froid. — On divise les melons en tranches, on en supprime les deux extrémités; on coupe horizontalement les chairs aux limites de l'écorce, mais sans les détacher de celle-ci; on dresse les tranches de melon sur une serviette pliée pour les servir en les accompagnant avec du sucre en poudre, du sel et du poivre : — dans bien des pays on sert le melon pour dessert.

364. Radis. — Quelle que soit leur espèce, les radis, tendres et frais, sont toujours bien accueillis comme hors-d’œuvre. On supprime les grosses feuilles dures, pour ne laisser adhérer que les plus tendres : on gratte légèrement la peau, on les essuie bien pour les dresser symétriquement dans un hors-d’'œuvrier, en les entourant avec quelques morceaux de glace où simplement en les arrosant avec de l’eau glacée. — On peut aussi ciseler la peau des radis en roselle, sans en détacher les chairs.

365. Figues. — Les figues fraîches, mûres à point, bien froides, constituent un hors-d’œuvre excellent; on les dresse en buisson sur des feuilles de vigne. Dans le midi de la France et en Italie on sert les figues entourées avec des tranches minces de jambon cru ou des tranches de saucisson.

366. Céleris, cardons, fenouil. — Les cœurs tendres des céleris et des cardons sont très-usuellement servis comme hors-d’œuvre, en Italie. On les pare bien, on les essuie avec un linge, pour les dresser sur une petite serviette ou dans un hors-d'œuvrier; on sert en même temps un beurre d’anchois fondu et bien chaud, ou simplement une purée d’anchois délayée avec de l'huile chaude; à cette sauce on peut mêler des truffes blanches de Piémont émincées très-fin. — En Angleterre on sert les cœurs de céleri avec le fromage. — Les fenouils, si connus et si estimés en Italie, on les sert plus généralement à la fin du repas,

367. Artichauts frais. — Les artichauts tendres, petits, frais, peuvent être servis crus à la poivrade, c'est-à-dire pour être mangés avec de l'huile et du vinaigre; il suffit de bien les laver, de supprimer une partie de la tige, ainsi que les feuilles les plus dures; les dresser simplement sur une serviette pliée. — On sert aussi à la poivrade les gros artichauts du Nord, mais ceux-ci doivent être d’abord parés avec soin, puis on divise les parties du fond en écailles, c’est-à-dire en laissant adhérer une partie des feuilles. On les plonge à mesure dans un vase d’eau acidulée; on les dresse ensuite dans un plat, en les arrosant aveg un peu d’eau acidulée, afin de les empêcher de noircir au contact de l’air.

368. Piments verts et rouges. — On coupe la queue aux piments verts et frais pour les fendre en quatre, sans séparer les parties; on les dresse ensuite en buisson. Si les piments verts sont confits au vinaigre, on les exprime bien, puis on les émince pour les assaisonner avec huile, poivre et sel. En Espagne, où l’on mange beaucoup 'de piments rouges, à la pulpe épaisse, grasse et savoureuse, on les fait d'abord griller afin de pouvoir en retirer la peau, puis on émince les chairs pour les assaisonner avec de l’huile, du vinaigre, poivre et sel.

369. Cornichons et concombres salés. — On sert les cornichons confits, au naturel, c’est-à-dire simplement dressés dans un hors-d’œuvrier. — En Russie et en Allemagne on fait un grand usage des concombres salés

(agoursis); on peut les servir au naturel, mais il est plus convenable de les peler, les couper en tronçons un peu en biais, les reformer en les dressant dans un hors-d’œuvrier.

370. Concombres frais. — Si les concombres sont tendres et sans semences, on les pèle, on en supprime les bouts, on émince les chairs en tranches fines. Si les concombres sont gros, on les divise chacun en deux ou

en quatre parties, sur leur longueur, on pare les bouts, on supprime les semences, on émince les chairs. Dans les deux cas on les fait macérer pendant un quart d'heure avec un peu de sel, on en exprime ensuite l'humidité, on les assaisonne avec de l'huile, du vinaigre, du poivre, du sel; on les saupoudre avec du persil haché.

371. Saumon à la suédoise. — On retire la peau et les arêtes à un morceau de saumon vivant, c'est-à-dire tout récemment pêché; on émince les chairs en tranches, on fait macérer celles-ci au sel pendant 2 ou 3 heures, puis on les égoutte pour les dresser sur une assiette.

372. Sandwichs couverts. — On manie dans une terrine un morceau de beurre avec du sel et de la moutarde ou de l'essence d’anchois. On pare un pain de cuisine rassi en supprimant la croûte, on divise la mie en deux ou trois parties, on pare celles-ci exactement de la longueur et largeur que doivent avoir les sandwichs; la forme la plus usitée est celle d’un carré long. On étale alors, sur la surface du pain coupé, une couche de beurre manié, on coupe sur ce pain une tranche mince; on beurre de nouveau le pain pour couper une deuxième tranche de la même épaisseur que la première. On continue ainsi jusqu’à concurrence du nombre suffisant de tranches de pain; on range alors ces tranches sur une serviette l’une à côté de l’autre, on masque les sandwichs, du côté beurré, avec des tranches de volaille, de jambon ou de langue à l’écarlate, coupées dans les dimensions du pain et froides; on les appuie légèrement, on recouvre la viande avec une autre tranche de pain beurré, en l’appliquant aussi du côté beurré; le sandwich se trouve alors formé; à ce point il suffit de le parer carrément, en abattre les angles, puis les dresser en buisson sur une serviette pliée. — Quand on a un grand nombre de sandwichs à préparer, on accélère le travail en coupant des tranches sur toute la largeur d’un pain de cuisine, on les beurre sur une surface, on masque ce beurre avec du jambon, de la langue et de la volaille mêlées ; on recouvre aussitôt ces viandes avec une autre tranche de pain beurrée; on égalise alors le pain, on coupe sur son diamètre plusieurs sandwichs. On les pare en abattant les angles.

373. Sandwichs découverts. — On coupe des tranches de pain en forme de carrés longs, on les beurre, on les range sur la table couverte d’une assiette, les unes à côté des autres; on couvre ces tranches, du côté beurré, avec une tranche de galantine, de jambon, de volaille ou de langue à l’écarlate coupées un peu plus larges que celles du pain, mais de la même épaisseur; on appuie ces viandes, on les coupe à niveau du pain, on abat les angles, puis on dresse les sandwichs en buisson sur une serviette pliée. — Les sandwichs découverts peuvent aussi être masqués et garnis avec de la langue ou du jambon haché fin; on étale le hachis en couche épaisse sur le

côté beurré, on l’appuie avec la lame d’un couteau.

374. Petits pains à la française, — On prépare des petits pains avec de la pâte à l’Allemande ou à la Polonaise (V. au chap. pâtisserie): on les moule en leur donnant une forme ronde ou longue, pointue des deux bouts; dans les deux cas ils doivent être petits; on les range à distance sur plaque, on les fait lever à température douce pour les dorer et les cuire à four modéré; quand ils sont froids, on les vide, en les ouvrant par-dessus, on les emplit alors soit avec un-salpicon de foie-gras lié avec un peu de sauce chaufroix, soit avec un appareil de foie au suprême, ou toute autre espèce de pain de gibier, pilé, passé au tamis. — On peut encore garnir ces pains avec un salpicon de volaille, de gibier, de homard ou d’écrevisses, préalablement lié avec de la sauce mayonnaise.

375. Canapés, — On coupe des tranches de pain, uniformes, dans le genre- de celles pour sandwichs; on peut les faire légèrement griller ou les laisser au naturel, ce qui est souvent préférable; dans les deux cas, on les masque avec du beurre manié à l'essence d’anchois ou simplement avec de la moutarde, on les borde avec des petits filets de thon, de saumon fumé, de harengs, d’anchois, ou du beurre d’anchois poussé au cornet; on couvre la surface vide avec du caviar, ou par moitié avec des œufs durs et du persil hachés. On peut garnir des canapés uniquement avec des filets d’anchois disposés en grillage sur le pain beurré, mais on peut toujours adjoindre aux anchois quelques petites parties de persil, d'œufs hachés, de câpres entières ou même de beurre composé, poussé en perles au cornet. — On peut encore garnir des canapés avec des filets de harengs salés ou fumés, des filets de saumon fumé, des sardines à l’huile,

376. Canapés de harengs à la russe. — On lève les filets de 2 harengs dessalés, on en supprime la peau, on les coupe en petits filets; on passe les laitances au tamis, on les mêle avec une pomme aigre, pelée, parée et hachée, avec cet appareil on couvre des lames de pain coupées uniformes, puis on range régulièrement les filets de hareng sur ce pain; on dresse ces canapés sur une serviette pliée.