HORS-D’ŒUVRE CHAUDS

377. Salpicon royal, — Ce salpicon est composé avec du foie-gras, des blancs de volaille, des ris d’agneau et des champignons cuits coupés en petits dés fins, mêlés, puis liés avec une sauce béchamel réduite, finie au beurre d’écrevisses.

378. Salpicon financier. — (Ce salpicon est composé avec des truffes noires, blancs de volaille, langue écarlate, champignons, cuits, coupés en petits dés, mêlés, puis liés à point avec une sauce brune à la financière.

379. Salpicon à la Toulouse, — Ce salpicon est composé avec du foie-gras, des truffes, des champignons cuits et coupés en petits dés, liés avec un peu de velouté réduit.

380. Salpicon à la Périgueux, — (Ce salpicon est composé avec des truffes crues, pelées et coupées en très-petits dés, cuites au madère, finies avec un peu de glace fondue, liées avec une sauce espagnole réduite avec les parures des truffes dedans.

381. Salpicon à la tortue. — (Ce salpicon est composé avec des truffes, des queues d'écrevisse, palais ‘de bœuf, ris d'agneau cuits et coupés en dés, mêlés et liés avec une sauce tortue réduite.

382. Salpicon au chasseur. — Ce salpicon est composé avec des filets de perdreaux, des foies de poulardes, des truffes, des champignons et de la langue à l’écarlate, coupés en petits dés, mêlés et liés avec une sauce salmis.

383. Sulpicon italien. — Ce salpicon est composé avec des amourettes, des cervelles, des ris de veau, des champignons et du maigre de jambon cuit, coupés en dés moyens, mêlés, liés avec une sauce financière.

384. Salpicon palermitain, — Ce salpicon est composé avec du petit macaroni cuit, coupé très-court, des filets de perdreaux, des fonds d’artichauts et du jambon, cuits et coupés en petits dés, mêlés, liés avec une sauce tortue.

385. Salpicon à la régence. Ce salpicon est composé avec des foies de lottes, des laitances de carpes, des queues d’écrevisses et des champignons cuits, coupés en petits dés, mêlés et liés avec une sauce régence.

386. Salpicon d’huîtres. — On fait blanchir les huîtres, on les pare, pour les couper en dés; on peut ajouter au salpicon des champignons également coupés en dés; on lie le salpicon avec un bon velouté; réduit avec un peu de la cuisson des huîtres et un peu de crème.

387. Salpicon de homards, crevettes, écrevisses, — On coupe en petits dés ces chairs cuites, on les lie avec de la béchamel réduite ou du velouté. On peut adjoindre à l'appareil des truffes et des champignons cuits, également coupés en dés.

388. Salpicon à la Montglas. — On peut composer la Woniglas simplement avec des truffes coupées en filets fins; on ia compose aussi avec des champignons, du foie-gras, des filets de volaille ou de gibier, du jambon et dela langue à l'écarlate; ordinairement on mêle ces garnitures en tout ou en partie après les avoir coupées en julienne de 2 centim. de long. On lie ensuite l'appareil avec du velouté ou de l’espagnole réduite, succulente.

389. Montglas pour quenelles fourrées. — On compose la montglas pour quenelles fourrées, avec des truffes seulement ou bien avec des filets de volaille ou de gibier, mêlés avec des truffes et des champignons: dans tous les cas, ces garnitures doivent préalablement être cuites, coupées en julienne, liées à court-mouillement avec un peu de sauce brune, mêlée avec une égale quantité de glace fondue, puis réduite au point voulu, c'est-à-dire serrée, afin de la rendre succulente et lui donner beaucoup de corps. On étale ensuite l’appareil sur un plat pour le faire refroidir et raffermir en même temps, au point de pouvoir le couper avec un moule ou le rouler avec la main en forme d'olives, après l'avoir divisé en petites parties.