Canapés à la Windsor

Levez les chairs blanches d’un poulet froid, hachez-les, pilez-les avec la même quantité de jambon cuit et de la langue à l’écarlate; quand ces viandes sont converties en pâte, additionnez un morceau de beurre, quelques cuillerées de fromage de Chester râpé, de la moutarde anglaise et du cayenne. D'autre part, coupez des lames de pain, de.la forme ovale, faites-les frire légèrement au beurre, des deux côtés, égouttez-les, masquez-lés avec une couche de l'appareil préparé, puis lissez la surface, décorez-la avec des lames decornichons’et des câpres; dressez les canapés sur une serviette pliée.