Croûtes de coquillage, à la Génoise

Coupez quelques lames de pain de cuisine, de l'épaisseur d’un centim. et demi, en forme de losange, cernezles (en dessus) par une légère incision, en suivant le losange, faites-les frire à l’huile; égouttez-les aussitôt qu’elles sont colorées pour les ouvrir, les vider, les emplir avec du corail d’oursin, des petites clovisses ou des petites huîtres de roche, détachées des coquilles, assaisonnées au moment, avec du jus de citron et de la mignonnette; dressez les croûtes sur une serviette pliée.