Boudins de faisan

rognon de veau, laissez-le refroidir, supprimez-en la graisse qui l’entoure, coupez les chairs en dés moyens, puis mêlez ceux-ci avec une égale quantité de champignons cuits, coupés de même forme. Quelques minutes avant de servir, faites vivement réduire du velouté en incorporant, peu à peu, de la crème crue; quand la sauce est bien serrée, finissez-la avec un peu de glace, une pointe de muscade; ajoutez alors le salpicon et retirez aussitôt l'appareil du feu; quand le mélange est opéré, emplissez les croûtes frites, en montant cet appareil en dôme; lissez-le avec un petit couteau, saupoudrez-en la surface avec un peu de mie de pain, mêlée avec du parmesan; glacez-les à la salamandre; dressez-les sur une serviette pliée.