Croûtes aux rognons à la Cowley

Coupez en petits dés un beau rognon de veau, cuit entier, refroidi; déposez ce salpicon dans une casserole, ajoutez le quart de son volume de champignons cuits. — Réduisez dans un sautoir quelques cuillerées de béchamel ; finissez-la avec un peu de glace, retirez-la du feu pour incorporer le salpicon; ajoutez une pointe de muscade, laissez refroidir l’appareil dans une terrine. — Parez de forme oblongue, 2 douz. de croûtes de mie de pain ayant 3 millim. d'épaisseur; rangez-les sur un plafond, puis avec un pinceau trempé dans de la dorure, humectez-les, en dessus, garnissez alors la surface humectée (sur toute son étendue) avec l'appareil préparé; égalisez celui-ci, saupoudrez-le avec de la mie de pain, puis trempez chaque croûte dans des œufs battus, en laissant un peu humecter le pain, panez ensuite les croûtes, régularisez-les avec la lame d’un couteau. Au moment de servir, plongez les croûtes à grande friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les pour les dresser sur une serviette pliée.