Timbales de pouleinte, fourrées

Cuisez 3 à 400 gram. de pouleinte d’après la méthode prescrite au n° 218; tenez-la un peu ferme, finissez-la avec un morceau de beurre, quelques poignées de parmesan. Avec cet appareil emplissez 2 douz. de moules à tartelette, ronds, beurrés; faites un creux au centre, emplissez le vide avec du fromage de gruyère, frais et râpé; couvrez aussitôt celui-ci avec de la pouleinte; laissez refroidir ces petits pains dans les moules; retirez-les ensuite, roulez-les dans du fromage râpé, mêlé avec un peu de panure blanche et fraîche; trempez-les dans des œufs battus pour les paner une seconde fois au pain; égalisez-les, plongez-les à friture chaude; quand les timbales sont de belle couleur, égouttez-les pour les dresser en buisson sur une serviette pliée.