Crépinettes de pieds de porc, aux truffes

Cuisez dans une mirepoix 8 à 4 pieds de porc, flambés et blanchis; désossez-les avec soin, coupez-en la moitié en petits filets, mettez ceux-ci dans un petit sautoir avec un salpicon de truffes, liez l'appareil avec quelques cuillerées de sauce madère bien réduite. — Maintenant prenez 4 à 500 gram. de pâte à saucisse hachée fin, mêlée avec quelques truffes crues, ajoutez le restant des pieds de porc également hachés, et enfin les filets tenus en réserve; assaisonnez l'appareil de haut goût. — Prenez une grande crépine de porc (préalablement dégorgée), étalez-la sur un linge pour la diviser en carrés proportionnés; distribuez l'appareil en petites parties en leur donnant la forme d’un carré long; enfermez chacune de ces parties dans un carré de crépine pour former les crépinettes d'une égale grosseur, en leur conservant la forme oblongue; humectez-les avec du beurre fondu pour les paner, les

faire griller à feu modéré; dressez-les sur un plat chaud, arrosez-les avec un peu de glace.