Petites croustades de farce à la Périgueux

Préparez 7 à 800 gram. de farce à quenelles de volaille, en la tenant un peu ferme; avec cette farce emplissez une vingtaine de moules à dariole beurrés; rangez ceux-ci dans un sautoir avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; faites pocher la farce au bain-marie; quand elle est raffermie, à peu près froide, démoulez les petits pains, roulez-les dans de la panure, trempez-les dans des œufs battus, puis panez-les de nouveau; cernez-les alors, faites-les frire de belle couleur; en les sortant videz-les, emplissez-les avec un salpicon à la périgueux, couvrez-les avec un rond de blanc de volaille, dressez-les en pyramide sur une serviette.