Petites croustades de semoule à la Palermitaine

Cuisez, au bouillon, un appareil de semoule, en le tenant de la consistance d’un appareil à poudding, c’est-à-dire, qu’il doit être peu ferme; finissez-le avec un morceau de beurre, ainsi que quelques poignées de parmesan râpé; versez-le dans un sautoir beurré en l’étalant de l'épaisseur de 4 centim.; couvrez-le avec un papier beurré, laissez-le refroidir. Quand l'appareil est bien raffermi, coupez sur son épaisseur (à l’aide d’un coupe-pâte de 3 centim.) des petits pains de semoule, panez-les, cernez-les, faites-les frire de belle couleur; égouttez-les ensuite pour les ouvrir, les vider, les garnir avec un salpicon palermilain; saucez légèrement la garniture, en dessus, masquez l’ouverture des croustades avec une petite tête de champignon, dressez-les aussitôt en pyramide sur une serviette.