Petites croustades de pommes de terre, à la Régente

Préparez un appareil de pomme de terre, comme celui pour les pommes de terre à la duchesse (v. aux légumes); versez-le dans un sautoir beurré, égalisez-le en l’étalant de l'épaisseur de 4 centim., couvrez-le avec un papier beurré, laissez-le bien refroidir sur glace; coupez alors sur son épaisseur une vingtaine de petits pains, à l’aide d’un coupe-pâte de 3 centim. de diamètre; roulez ces pains dans de la panure, trempez-les dans des œufs battus, égouttez-les pour les paner une seconde fois; égalisez-les, cernez-les, faites-les frire pour les vider et les garnir avec un salpicon à la régente; posez une queue d’écrevisse sur chaque croustade, dressez-les en pyramide sur une serviette pliée.