Petites croustades de beurre à la Montglas

Maniez dans un linge 7 à 800 gram. de beurre, formez-en un carré de l’épaisseur de 4 centim.; tenez-le sur glace en le retournant; quand il est bien raffermi, coupez sur son épaisseur 24 petits pains, à l’aide d’un coupe-pâte de 2 centim. et demi, mais trempé à l’eau chaude, chaque fois. Roulez ces petits pains dans de la panure fraîche, trempez-les dans des œufs battus pour les paner encore, trempez-les de nouveau dans des œufs battus, panez-les une seconde fois; égalisez-les alors en les roulant vivement sur la table, et en les appuyant aux deux extrémités,

avec la lame d’un couteau ; cernez-les, d’un côté, avec un petit coupe-pâte, puis plongez-les (trois ou quatre à la fois seulement), à friture bien chaude. Aussitôt que le pain est de belle couleur, égouttez les croustades sur une grille, disposée au-dessus d’une terrine; enlevez vivement le couvercle de façon que le beurre intérieur s'écoule: ilne doit absolument rester que la croûte formée par le pain. Emplissez lés croustades avec une montglas de volaille ou de gibier, mêlée avec des truffes, liée avec une bonne sauce réduite, couvrez-les avec le couvercle, dressez-les en pyramide sur une serviette pliée.