Petites croustades de riz, à la Victoria

Lavez 6 à 700 gram. de riz, faites-le cuire avec du bouillon, et un morceau de beurre; quand il est à point, ls mouillement doit se trouver à sec; finissez alors le riz avec quelques poignées de parmesan râpé, ainsi qu'un morceau de beurre, assaisonnez-le avec une pointe de muscade; quand le mélange est opéré, l'appareil doit être ferme et consistant: versez-le dans un sautoir beurré, étalez-le en couche de A centim. d'épaisseur ; couvrez l'appareil avec du papier beurré, laissez-le refroidir avec un poids dessus; coupez ensuite les croustades sur l'épaisseur de l'appareil avec un coupe-pâte de 8 centim. de diamètre, en ayant soin de le tremper à mesure à l’eau chaude: aussitôt les croustades coupées, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; cernez-les, d’un côté, avec un coupe-pâte plus petit, faites-les frire de belle couleur, en les plongeant à grande friture; quand elles sont bien égouttées, videz-les, emplissez-les avec un salpicon de crevettes aux champignons et à la crème, saucezles, en dessus, dressez-les en pyramide sur serviette.